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En cette période de confinement, trouver de la levure boulangère relève du parcours du combattant. La farine, on arrive à trouver des plans avec astuces, on peut mais la levure boulangère, c'est rupture partout!

J'ai eu la chance d'avoir la boulangère du village qui m'en a vendu de la fraîche au détail 100g, d'avoir eu le dernier paquet de levure déshydraté de l'épicerie du village et mr qui a pu me trouver par hasard 4 cubes de fraîches. J'ai mis au congélo, ça sera pour des brioches ou des pizza et ça sert pour les urgences de pain pour une baguette magique en 1h30 chrono!

Du coup, face à ça, je me suis dit: "c'est le moment de tester le levain". J'ai passé des heures à comparer les recettes, regarder des vidéos. Il y a de quoi s'y perdre: eau de source en bouteille ou pas, farine bio ou pas, farine complète ou pas, levain liquide ou pas. Bref, ça peut décourager.

LE LEVAIN: dit "dudule"

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Mon premier essai loupé !

Second essai, j'ai fait 2 façons pour voir laquelle marche le mieux, semi échec.

Troisième essai, j'ai fait 2 levain en même temps avec deux recettes (ou méthodes) différentes. J'ai fait celle de "fée stéphanie" et celle de "branchée popotte". Pour les 2, j'ai pris de la farine blanche bio et de l'eau de mes carafes dans lesquelles on a des charbons de bambou(bref, une eau un peu filtrée et sans odeur de chlore). J'ai du prendre sur moi car de nature impatiente pour les laisser pousser pendant au moins 6 jours. Le levain de la méthode de "branchée papotte" a l'air plus vigueur.

Je vous invite à lire leurs articles avant de vous lancer dans l'une ou l'autre méthode. J'ai deux levains vivant donc je fais une alternance. Quand je dis plus costaud c'est que mon pain lève en 12h avec le levain de "branché" et celui de "fée" il lui faut plus de temps, voir le double.

Voici comment j'ai procédé pour le plus "costaud" des 2 et pour l'autre:

INFO IMPORTANTE, j'ai fait mon levain le soir vers 21h

METHODE "branchée popotte"

J1: 60g de farine et 40g d'eau dans un gros bocal avec un couvercle fermé et mis à température ambiante pendant 24h.

J2 et jusqu'à J4: Je remue mon levain et j'ajoute 30g de farine et 20g d'eau. Je mélange bien, je referme le bocal et je laisse lever 24h à température ambiante.

J5: comme de J2 à J4 mais je laisse à température ambiante que jusqu'au matin du J6

J6, le matin:  Ca avait super bien bullé donc j'ai prélevé 150g de levain et j'ai nourrit de suite avec 60g d'eau et 60g de farine. J'ai bien mélangé, fermé le bocal et hop au frigo!

Quand j'en ai besoin, je le sort du frigo, je prélève et nourrit et je remet au frigo.

Méthode "fée stéphanie":

J1: dans un saladier, j'ai mélangé 200g de farine avec le 100g d'eau. Ca m'a fait une belle boule. dans un autre saladier, propre, j'ai déposé ma boule et mis du film alimentaire(je suis contre ce produit mais j'en ait de mon ancienne vie,lol) donc autant qu'il serve. J'avais mis un couvercle sur le saladier, échec. On l'oubli 3 jours à température ambiante. la boule va se détendre et "croûter" un peu.

J3: j'ai pas prélevé de levain, j'ai laissé et j'ai nourri de 200g de farine et 100g d'eau pour refaire une boule et hop 24h sous le film plastique.

J4 et J5: je l'ai oublié (volontairement)

J6: j'ai eu une pâte style pâte à crêpe épaisse donc là j'ai prélevé 150g de levain pour une pâte à pizza et j'ai nourrit le levain de 60g de farine et 60g d'eau. J'ai mélangé et mis cette fois ci dans un bocal au frigo.

aprés, je m'en sert comme du premier levain!

 

LE PAIN: la aussi, il faut de la patience.

 

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Là, pareil, pleins de recettes, de façon de faire. Pour la quantité de levain pour 500g de farine, pour mon levain, c'est 150g de levain pour 500g de farine. Allez y par essai erreur.

Comme mon levain est au frigo, je le sort 30 min/1h avant de m'en servir.

Le soir, vers 20h, je met mon levain au fond de ma cuve du robot pétrisseur, je recouvre de 500g de farine, je met mon sel et des graines si j'ai envie. Je mélange  un peu à petite vitesse le tout. Tout en laissant tourner, je verse 300ml d'eau tiède et là j'augmente un peu la vitesse et j'arrête quand tout est bien mélanger et que la pâte se décolle un peu des paroi. Je couvre et je laisse lever jusqu'au lendemain matin, à température ambiante mais en gros ça lève 12h.

- méthode 1: façonnage à la main

Fariner le plan de travail, façonner le pain. Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau dans la bouilloire.

- méthode 2: dans un moule

Fariner le plan de travail pour un peu asséché le pain et le mettre dans le moule et on peut se permettre de laisser lever 1h sous un torchon avant de cuire

Poser le pain sur une plaque, verser l'eau dans le lèche frite du four et cuire à 245° pendant 35 min (5 min de plus que mon pain fait à la levure fraîche ou déshydratée)

Je trouve que mon pain au levain est plus élastique et donc si on le façonne à la main et qu'on laisse lever, il a tendance à s'étaler.